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Truite fumée

 
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Nicolas


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Inscrit le: 12 Nov 2008
Messages: 2
Point(s): 20
Moyenne de points: 10,00

MessagePosté le: Mer 12 Nov - 01:23 (2008) Répondre en citant

Bonjour,

Je cherche une recette pour fumer mes truites Quelqu'un aurait il une recette

bonne soirée à tous

Nicolas


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MessagePosté le: Mer 12 Nov - 01:23 (2008)

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Polynesianeels


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Inscrit le: 10 Nov 2008
Messages: 6
Localisation: Tahiti
Masculin
Point(s): 60
Moyenne de points: 10,00

MessagePosté le: Mar 18 Nov - 06:35 (2008) Répondre en citant

Bonjour,
en cherchant la meme chose sur le net, j'ai trouvé ceci sur un forum:

principes de base
1 ) la fumaison a froid
en général, qui dit fumaison a froid = saurissage sec
temps de fumaison de 1 jours a une semaine voir plus
hihihi, faut pas dormir a coté du fumoir non plus !
la fumaison peut être interrompue et reprise le lendemain et les jours suivants
entre temps les aliments sont placés sans un endroit frais et ventilé
la température ne dépasse pas les 32 degrés centigrades ( jusque 35 degrés )
la texture des aliments ne change pas et reste proche du produit '' cru ''
la fumaison a chaud
en général fumaison a chaud = saumure liquide
le temps de fumaison est beaucoup plus court ( de 3hrs a une dizaine d'heures )
la température sera de + de 35 degr jusque 90 degrs et plus
plus la température sera élevée, plus le temps de fumage sera court
cette fumaison est beaucoup employée pour le poisson, avec une exeption pour le saumon qui est souvent fumé des 2 façons
la différence étant pour le saumon
si fumé a chaud = résultat impec quand au gout, mais impossibillité de tranchés le saumon ( présentable ), il sera plutot servi en tronçons
si fumé a froid ( donc plus longtemps a basse température )
= résulrat impec aussi, mais il est possible de présenter de belles tranches fines
( c'est valables aussi pour des filets de truites saumonées )
voila déjà 2 '' grands ''principes de base a retenir !
Le saumurage ( poisson )
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l'étape du saumurage réduit le taux d'humidité du poisson et lui permet d'absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes.
La saumure liquide est composée d'un litre d'eau, de 125 ml de sel non iodisé et de 125 ml de sucre. Bien brasser jusqu'à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l'ail. Un litre de saumure suffira pour 454 g de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d'un pouce ou 2,5 cm d'épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures.
Le séchage
Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.
les combustibles pour fumoir
Les copeaux
On trouve les copeaux de bois dans les magasins spécialisés, Les copeaux de bois donnent une saveur différente selon leur essence. Noyer, aulne, cerisier, pommier, érable et bien d'autres, à vous de choisir. N'employez pas de copeaux de bois dont vous ne connaissez pas la provenance, ni de copeaux de bois résineux. Pour bien réussir le fumage, on doit ajouter des copeaux de bois préalablement trempés au besoin pour maintenir l'intensité de la fumée.
Choix du bois pour le fumage
Chaque essence donne une fumée au goût différent. Le bouleau et le peuplier sont plus doux que le hêtre. Le chêne avec son tanin est le plus fort et le plus âcre. Une solution consiste à mélanger chêne, bouleau, peuplier et hêtre en fonction de ce que vous souhaitez obtenir. On emploie souvent de la sciure, mais attention avec des copeaux récupérés chez un menuisier, jamais d'aggloméré ni de contreplaqué, à cause des colles et s'assurer que le bois travaillé n'était pas traité. L'idéal est d'amener une bûche de l'essence choisie et de demander au menuisier de la raboter ou le faire soi-même avec une tronçonneuse ou un rabot électrique
Pour finir les bois de résineux en général ne conviennent pas au fumage.
La sciure sèche se consume trop vite elle peut être légèrement
humidifiée.

cette discussion est sur le forum suivant anisi que les images


 <http://www.forums.supertoinette.com/recettes_139148.fumage.html>

j'utilise cette méthode
http://img447.imageshack.us/img447/4073/12rl.jpg
foyer et copeaux dans la '' boite a fumée'' = fumage a froid
vue du fumoir
http://img393.imageshack.us/img393/7373/dsc007932hu.jpg
pour un fumage a chaud le foyer est placé dans le fumoir
http://img393.imageshack.us/img393/4632/dsc007988ur.jpg
magrets dans le fumoir ( fumage a froid)
http://img393.imageshack.us/img393/1729/16gt.jpg
http://img412.imageshack.us/img412/6462/12uj.jpg
magrets dans saumure sèche
http://img412.imageshack.us/img412/7632/29hn.jpg
magrets en affinage +- 10 jours suivant température ( tout les 2 jours badigonner avec un mélange de miel et mandarine napoléon)
http://img408.imageshack.us/img408/9488/15tp.jpg
ca fume gentiment
http://img476.imageshack.us/img476/9493/23hf.jpg
réglage de la clef de sortie des fumées
http://img476.imageshack.us/img476/198/11eg1.jpg

et encore sur un autre:

<http://lesmoucheursnantais.free.fr/fumage_intro.php>

Méthodes de fumage
Dans le fumage à froid, la température du fumoir ne dépasse pas 32 °C et les aliments sont lentement fumés durant une période de un à cinq jours. Pour une consommation rapide et une conservation sur quelques semaines, le saumon et les plus gros poissons ne nécessiteront que 3 à 4 jours de fumage (24 h pour les plus petits poissons). Pour une conservation plus longue 7 jours de fumage (voir plus) seront nécessaires. L’émission de fumée doit être contrôlée, car trop importante elle fera monter la température du fumoir.
Ce procédé est généralement utilisé dans les fumoirs commerciaux.
Dans le fumage à chaud, la température du fumoir peut atteindre jusqu'à 60 °C, mais il est préférable de rester en dessous de ce seuil. Pour une bonne maîtrise de la température, il est plus sûr de ne pratiquer ce traitement que pendant les périodes froides de l’année (fin d’automne et jusqu’au début du printemps). L’émission de fumée étant plus importante, le temps de traitement est donc moins long (quelques heures). Le poisson fumé à chaud garde un bon taux d'humidité et il pourra se conserver une à deux semaines au réfrigérateur, (le temps des fêtes) ou plusieurs mois au congélateur. Les fumoirs que l'on trouve sur le marché pour une utilisation domestique utilisent cette méthode de fumage.
Dans les deux méthodes le poisson est prêt lorsqu'il a une couleur uniforme tirant sur le brun.
Note importante
Il est préférable, voire indispensable, de ne pas essayer de nettoyer les dépôts de fumée des parois intérieures d’un fumoir. Celui-ci aura besoin d’être culotté pour bien fonctionner et c’est après plusieurs utilisations qu’il rendra pleinement les arômes désirés. Le mieux sera de le faire fonctionner à vide une fois ou deux.

Collé à partir de <http://lesmoucheursnantais.free.fr/fumage_methodes.php>

Recette pour le fumage du saumon
Elle peut convenir pour d’ autres poissons ( truite, anguille, maquereau, bar …).
J’ai lu sur un site, que certains poissons de rivière comme le sandre ou le brochet ne gagnaient rien à être fumés. Je n’ai pas d’opinion à ce propos mais je compte essayer un jour. La préparation du poisson commence par la levée des filets. Il faut prendre toutes les dispositions pour qu’il ne reste pas une seule arête, afin de faciliter la coupe en tranches fines. Donc finir la préparation si besoin est, à la pince à épiler. Les filets doivent conserver la peau.
Préparation de la saumure
(phase primordiale pour la réussite de l’opération)
Saumure sèche
1-Mélanger sel et sucre dans les proportions de ¾ de sel pour ¼ de sucre. Incorporer à ce mélange des épices à marinade (laurier, thym, aneth coriandre, graine de moutarde …etc)
2-Frotter les filets avec la saumure.
3- Placer les filets (peau dessous) sur des grilles (ou dans un plateau) et laisser reposer avec le sel (env 2h30 par kg de poisson. Un saumon de 2kg 500 = env 6 h30 à 07 h de salage).
4- Laver les filets à grandes eaux, les essuyer avec un linge sec et laisser sécher à l’air libre 1h30 à 2 h00.
5- Fumer pendant 3 à 7 h 00 (selon votre goût et en moyenne 2 h00 par kg de poisson. Un saumon de 2 kg 500 = 5 h de fumage minimum).
Ces temps de salage et fumage peuvent être modulés en fonction des goûts de chacun après plusieurs essais.
Variante saumure liquide
0.25 litre d’eau
65 ml (¼ de tasse) de cognac
65 ml (¼ de tasse) de miel
1 citron
1 oignon
1 bulbe d’ail complet
250 ml (1 tasse) de gros sel
250 ml (1 tasse) de cassonade ou sucre roux
1-Couper en morceaux le citron, l’oignon et l’ail et mélanger avec le reste des ingrédients
2- Mariner 12 h 00 au frigo ( les filets doivent être complètement immergés dans la saumure, donc utiliser un plat et une quantité de saumure en conséquence )
3-Rincer à peine
4- Essuyer et laisser sécher pendant 1 heure 30 mini.
5- Fumer 4 à 5 heures (ou + selon votre goût)
Les filets de poisson une fois fumés doivent reposer 24 à 48 heures au frigo avant d’être consommés afin que l’alchimie salage fumage soit complète.
Choix du bois pour le fumage
Chaque essence donne une fumée au goût différent. Le bouleau et le peuplier sont plus doux que le hêtre. Le chêne avec son tanin est le plus fort et le plus âcre. Une solution consiste à mélanger chêne, bouleau, peuplier et hêtre en fonction de ce que vous souhaitez obtenir. On emploie souvent de la sciure, mais attention avec des copeaux récupérés chez un menuisier, jamais d’aggloméré ni de contreplaqué, à cause des colles et s’assurer que le bois travaillé n’était pas traité. L’idéal est d’amener une bûche de l’essence choisie et de demander au menuisier de la raboter ou le faire soi-même avec une tronçonneuse ou un rabot électrique
Pour finir les bois de résineux en général ne conviennent pas au fumage.
La sciure sèche se consume trop vite elle peut être légèrement humidifiée.

Collé à partir de <http://lesmoucheursnantais.free.fr/fumage_recette.php>

et encore


N.B : Le saumon doit une bonne pert de sa saveur au bois utilisé, saveur remarquable avec les bois de hêtre, de chêne ou de cerisier. Le fumage est une des techniques de conservation les plus anciennes. Outre ses vertus antibactériennes et antifongiques - lesquelles contribuent à empêcher le développement de moisissures -, cete préparation confère aux poissons et aux viandes une saveur unique. Cependant, le fumage n'assure pas à lui tout seul une totale conservation, c'est la raison pour laquelle il est précédé d'une salaison. Il existe deux méthodes pour fumer les aliments : à froid, c'est-à-dire quand la fumée ne dépasse pas une température de 28°C, et à chaud, lorsque le processus se déroule à 55°C ou plus. Dans ce dernier cas, la chair fumée est cuite ou mi-cuite pendant l'opération, tandis que le fumage à froid a l'avantage de ne pas altérer la chair, qui reste crue. Toutes les sortes de bois de fumage peuvent être utilisés -les résineux exeptés (le pin, par exemple, donne uin goût trop fort et amer). Les meilleurs résultats s'obtiennent avec du bois de chêne, de noyer blanc d'Amérique (hickory) ou d'arbres fruitiers durs, comme le pommier, le pêcher et le cerisier. Ajoutées au bois, herbes et épices achèvent de parfumer les aliments. Une fois que vous aurez acquis les règles de base, l'expérience vous conduira à personnaliser votre fumage.
Voilà qui j'espère aidera les débutantes.


Saumon fumé
--------
Niveau de difficulté : assez facile
Temps de cuisson : 2 à 3 heures pour un fumage à chaud;
3 à 4 heures pour un fumage à froid
Quantité obtenue : 1,500 kg à 2 kg
Durée de conservation: 3 semaines au réfrigérateur;
3 mois au congélateur
--------
2 à 3 kg de saumon frais nettoyé (filets avec peau)
375 g de sel de mer
125 g de vergoise blonde ou de cassonade
1 à 2 cuillérées à soupe de whisky
--------
Rincez et séchez les filets.
Dans un plat inoxydable, étalez une couche de 5 mm de sel et de sucre mélangés. Couchez-y un filet, côté peau dessous, puis couvrez-le d'une nouvelle couche du mélange sel et sucre, épaisse de 1 cm.
Allongez le second filet, toujours côté peau dessous, et soupoudrez-le du reste du mélange sel et sucre. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 3h30mn.
Retirez les filets du mélange sel et sucre, et rincez-les sous le robinet d'eau froide. Séchez-les, pui piquez une brochette de bois en haut de chaque filet. Frottez-les de whisky sur les deux faces.
Suspendez les filets dans un endroit froid (6-8°C), sec, sombre et bien ventillé pendant 24 heures, le temps que la chair et la peau soient presque sèche au toucher et comme vernie par le sel.
Etendez les filets sur les grilles du fumoir et procédez soit à un fumage à chaud (55°C) pendant 2 à 3 heures, soit à un fumage à froid (28°C) pendant 3 à 4 heures. Laissez refroidir les filets, puis mettez-les au réfrigérateur, bien enveloppés dans du papier paraffiné ou alluminium. Ce saumon fumé sera prêt à être dégusté dans 24 heures.


Crevettes fumées:
--------
Niveau de difficulté : assez facile
Temps de cuisson : environ 20 min, plus 2 h de fumage
Quantité obtenue : environ 1 kg
Durée de conservation : 1 mois au frigo
3 mois au congélateur
--------
1,500kg de crevettes roses, crues
2 l d'eau
1 cuillérée à soupe de sel
1 botte d'aneth frais ou 2 cuillérées à soupe d'aneth séché
2 à 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive ou de pépins de raisin
Pour la saumure:
--------
1,5 l d'eau
350 g de sel
--------
Coupez les têtes des crevettes; nettoyez bien les crustacés, puis égoutez-les.
Préparez la saumure en faisant complètement dissoudre le sel dans l'eau. Plongez-y les crevettes et maintenez-les sous l'eau avec un poids. Retirez-les au bout d'1 heure et séchez-les très soigneusement. (Si vous aimez les crevettes plus douces, ne les laissez que 30 minutes immergées dans l'eau salée.)
Dans une grande casserole, portez à ébullition 2 l d'eau avec 1 cuillérée à soupe de sel. Ajoutez l'aneth, baissez le feu faites cuire doucement 15 minutes, puis incorporez les crevettes. Laissez-les cuires 2 à 5 minutes à feu doux.
Retirez les crevettes et mettez-les à refroidir 1 à 2 h, le temps qu'elles soient sèches au toucher.
Frottez d'huile les crevettes, puis faites-les fumer à froid (25°C) pendant 2 heures.
Enveloppez les crevettes dans du papier paraffiné ou sulfurisé et mettez-les au réfrigérateur.
Pour les crevettes, le bois de fumage à une grande importance : délicat, le bois de pommier ou de citronnier respecte la finesse naturelle de ces crustacés. Vous pouvez également appliquer cette recette à d'autre fruits de mer - moules, coquilles Saint-Jacques, etc.

Collé à partir de <http://www.forums.supertoinette.com/recettes_75775.saumon_fume.html>

Je pense que cela pourra t'aider

Bonne journée Okay
_________________
Anguilles Polynesiennes pêche & Aquaculture


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Nicolas


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Moyenne de points: 10,00

MessagePosté le: Mar 18 Nov - 19:09 (2008) Répondre en citant

merci pour toutes ces infos

je vais m'enpresser de mettre en pratique.

A Bientôt


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 22:45 (2017)

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